摘要：乳制品由于其自身营养成分丰富，对人类健康有益，越来越被更多人认可、消费，其自身质量安全与人民群众健康息息相关，如何保证其质量安全成为人民群众最关心的问题之一。快速检测技术因其出具结果迅速，操作简便，灵敏度高等优点而被广泛应用于生鲜乳质量安全检测中。本文着重描述了几种快速检测技术在生鲜乳质量安全检测中的应用现状和实际工作中的一些体会，供同行参考。
关键词：快速检测技术；生鲜乳；质量安全；应用
随着人民生活水平的提高，人民的膳食结构也由过去的以植物性食物供给的温饱模式向以动物性食品为主的富裕模式转变，乳制品等畜产品在饮食结构中所占的比例越来越大。有人对60岁以上的老人进行过调查，其日常饮食结构中，蛋白质摄入量不足，建议增加牛奶等含钙丰富的食品摄入。而液态奶由于其饮用方便、营养价值高成为乳制品的最常见商品形式，生鲜乳作为乳制品生产厂家的基本原料，其质量的好坏对乳制品的质量起着至关重要的影响。如何保证其质量，多种检测方法应需而生，如先进分析仪器检测，或将生物学技术应用的蛋白质芯片、生物传感器、基于抗原抗体特异性反应的酶联免疫吸附实验法及快速检测卡等。本文着重介绍应用于生鲜乳质量安全检测的几种快速检测方法。
1生鲜乳质量可能存在的问题
目前，生鲜乳的质量可能存在以下问题。一是不法商人因担心生鲜乳的蛋白含量不达标，而唯利是图，向其中添加可以提高其蛋白含量的劣质物品，如三聚氰胺、氯化铵、尿素、皮革等非蛋白氮，或其他非奶物质。二是生鲜乳中含有对人体健康有害的物质，如养殖过程中用于治疗疾病的兽药残留，为了取得理想检测结果而人为向其中添加的其他有害物质，如碱类物质、硫氰酸根、β-内酰胺酶等。此外，还有由于饲养管理不规范而使生鲜乳中含有对人体有害的黄曲霉等有害物质。
2几种常见快速检测方法比较
生鲜乳中掺假以提高蛋白含量的真假蛋白的检测可用紫外分光光度法及近红外光谱检测法。三聚氰胺可用高效液相色谱法、液相色谱———串联质谱方法、拉曼光谱分析法及酶联免疫法和快速检测卡来检测。紫外分光光度法的实验原理是利用乳与乳制品的蛋白质中有游离的酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸存在的缘故，在280nm波长处有特征的最大吸收，且其吸收强度与样品中蛋白质含量呈正比这个现象，280nm波长处，用紫外分光光度计，通过吸光度值来测定真蛋白质量浓度。还有针对一些不法奶农或收奶站为牟取暴利在鲜乳中添加非奶物质如植物奶油等勾兑出与牛乳成分接近的假乳，以及通过劣质奶粉调制的还原乳来冒充生鲜乳的近红外光谱检测法。液相色谱法成本较高，所用仪器设备为高效液相色谱仪。本实验方法的优点是前处理较简单，约1h即可得到实验结果，且实验结果准确性高，人为影响较小。液相色谱———串联质谱这种新方法使得动物组织等复杂样品的快速和有效分析更容易。这种检测方法灵敏度高，并且非常耐用。拉曼光谱分析法是基于印度科学家C.V.拉曼（Raman）所发现的拉曼散射效应，对与入射光频率不同的散射光谱进行分析以得到分子振动、转动方面信息，并应用于分子结构研究的一种分析方法。该方法的优点是重现性良好，其检测费用相对于液相色谱分析来说较低检，设备操作相对简捷，样品无需制备，没有前处理过程，出具结果快，适合质量安全监管部门和乳制品生产企业现场快速测定。酶联免疫技术是三大经典标记免疫技术之一，是以酶标记抗体或抗原为主要试剂的一种标记免疫分析技术。基本原理是将酶与试剂抗原或抗体用交联剂结合起来，此种酶标记抗原或抗体与标本中相应抗体或抗原发生特异反应，并牢固结合，在加入相应的酶的底物时，底物被酶催化生成呈色产物，在免疫组化染色时可指示待测反应物的存在和定位，在酶免疫测定中，则可根据呈色物的有无和呈色深浅作定性或定量观察。由于此技术是建立在抗原抗体反应和酶的高效催化作用的基础上，故而该技术具有检测灵敏度高、特异性强、准确性好等特点。其所需仪器为酶标仪，即配套的试剂盒。不同生产厂家的试剂盒的检测限有所区别，一般都低于国家相关标准。其优点是特异性高，成本较液相色谱仪低，也能达到定量检测的目的，前处理较简单，一次可进行多个样品的检测。其缺点是点板过程要求严格，各步骤之间衔接性强，前期抗体或抗原固相化不一致对实验结果影响大。此外常用的快速检测卡，其优点是无需其他任何特殊仪器，出具结果快，美中不足是只能定性不能定量，且实验操作受外界环境，例如温度影响较大。此外还有针对生鲜乳中的有毒有害物质的显色法、沉淀法等。
3生鲜乳中常见违禁物质的检测方法
生鲜乳中常见的有害物质有三聚氰胺，可以采用液相色谱法、拉曼光谱法、酶联免疫法和胶体金试剂卡来进行检测。实际工作中常用快速检测卡进行初筛，对于疑似阳性样品可采用液相色谱法或酶联免疫吸附实验进行复检。生鲜乳中的β-内酰胺酶的快速检测方法，有报道建立起了酶联免疫法，且检测限较低，重复性较好，前处理简单。但是目前这项技术尚停留在实验室研究阶段还未商品化。实际工作中多采用快速检测卡和杯碟法进只能定性检测。生鲜乳中的硫氰酸根的检测有离子色谱法、酶联免疫法等。离子色谱法由于其操作简便，检测成本低，可快速出具结果，较酶联免疫法应用广泛。生鲜乳中皮革水解物的检测方法有紫外分光广度计法、显色环法、氨基酸自动分析仪法等。由于紫外分光光度计法可用于定量检测，但是其前处理复杂，需要在110℃左右水解过夜，在实际检测中应用不广泛常作为实验室检测的方法。而显色环法前处理简单，实验程序简单，短时间内可得出结果，有的厂家已将其制成商品推广应用，效果不错，但其也有不能定量的缺点。生鲜乳中黄曲霉M1的检测方法有酶联免疫法和快速检测卡法，这2种方法可配合使用，先用快检卡初筛，再用酶标仪定量。至于生鲜乳中抗生素残留的检测方法有很多，可根据检测目的不同选择不同的检测方法。例如乳制品生产企业可采用快速检测卡对生鲜乳中的总抗生素量进行快速检测。而酶联免疫和仪器分析法可针对具体某一种或某一类抗生素进行定量检测。
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作者：胡丽霞 李艳丽 单位：河北省唐山市滦县畜产品检测中心