面点教学中培养学生的创新思维

［摘要］创新思维的培养是新时期素质教育人才的前提与根基。面点行业为了紧跟时代发展的步伐，更好地适应社会市场的灵魂与核心，同时也为了培养创新型人才，就必须在教学过程中关注对学生创新思维的培养。从激发学习兴趣、多元化教学方法，以及提高技能水平三个方面入手，对培养创新思维的路径展开探讨与分析，望能够更好地适应社会发展需求，提高学生职业素养，面向社会输送符合岗位需求的创新型人才。

［关键词］面点教学；创新思维；培养路径

［中图分类号］G712［文献标志码］A［文章编号］2096-0603（2015）14-0014-02

近几年来，餐饮行业的发展速度与发展规模都是非常可观的。已有的统计数据显示，近年来各个城市与地区餐饮酒店不断涌现，增加了大量的餐位，这给厨师劳动力市场带来了巨大的潜力，烹饪专业学生的就业机会也更加良好。但同时还需注意的一点是：由于社会大众对餐饮的追求与特征不断变化，虽就业机会多，但实则对学生的职业素养提出了更为严格的要求。教师所必须思考的问题是：如何通过对学生创新思维的培养，提高职业素质与水平，以确保学生在今后的工作岗位上能够站稳脚跟，不被行业乃至社会所淘汰。本文即从面点教学的角度入手，对培养学生创新思维的几点路径展开探讨。

一、激发学习兴趣，奠定创新思维的前提

烹饪专业学生入学时大多分数较低，缺乏良好的道德约束力，甚至一些学生在原校属于“三流生”，加之来自于家庭、社会的压力，导致这部分学生容易产生自卑感，缺乏学习兴趣。因此，如何让学生对本专业形成自信，激发兴趣，看到希望，是培养学生创新思维能力的前提所在。在面点教学中，教师为培养学生的学习兴趣，可在开学之初就向学生灌输“三百六十行，行行出状元”的理念，介绍本专业往届的杰出毕业生以及其各自的工作岗位与工作收入，让学生消除对本专业社会地位的偏见，充分正视自己选择的正确性。在教学中也可以结合多媒体资料，播放造型典型的图片以及点心制作录像，让学生更进一步了解本学科的知识点，产生兴趣。除此以外，在教学内容的安排上应当有一定的顺序与原则：如为了培养学生掌握水调面团制品制作的能力，在对教学计划安排时，教师遵循先简后难的原则，将一些带有花色、形状新颖的制品制作教学安排在初期，将难度相对较大且对造型要求高的制品制作教学安排在后期。例如，先进行“四喜饺”制作方法的教学，这种类型的面点制作难度不是特别大，且形状好看，能够激发学生的学习兴趣，上手的速度也非常快。更关键的是，通过对“四喜饺”（四个孔）制作方法的学习，教师还可引导学生找出规律，举一反三，完成对“一品饺”（三个孔）、“鸳鸯饺”（两个孔），以及“眉毛饺”（一个孔）制品的制作，从而起到培养学生创新思维能力的目的。而对“月牙饺”制作方法的学习难度较大，学生普遍反映制作时的成型手势难以掌握，故教学中可以适当放慢步骤，多演示、多指导，也可将成型的手势进行分解，分别教学拇指、食指的卡位、推捏，以及移动步骤。

二、多元教学方法，完善创新教育途径

从学生的角度上来说，创新思维能力的产生与发展是一个自模仿至培养，自培养至发展的过程。在教学过程中应用良好的教学方法能够使对学生创新思维的培养事半功倍。结合面点教学中对学生创新能力的要求来看，可通过应用以下几种教学方法来完善创新教育工作。

（一）学导式教学法

本方法是在教学过程当中以学生为主体，以“导”作为教学主线，彻底改变传统意义上教师主讲、学生主听的观念，树立以教师为导线的全新教学思路。在教学过程中，善于引导学生提出问题并独立思考以解决问题，让学生具备独立思考，勇于探索与创新的精神。如，在对油酥制品制作方法进行学习时，教师通过向学生演示油酥制品制作方法后，要求学生思考并归纳以下几个方面的问题，如不同油酥制品的水温应如何调节？不同油酥制品中干油酥与水油面比例应如何变化？学生提出这些问题后，可在教师的引导下进行讨论并得出结论。如“菊花酥饼”，因成型时每个花瓣都要拧转90°；若干油酥较多，就易使花瓣根部裂缝或拧断，所以其比例应以7:3为标准；但对于烘烤类油酥制品而言，干油酥与水油面的配置比例应以5:5为标准，按照该标准可使油酥制品的酥性更佳，口感更好。

（二）模拟教学法

即严格按照面点制作与加工行业的规范要求，在学校烹饪实训教学场所中展开教学活动，以培养并锻炼学生的操作技能，达到提高职业素养水平的目的。在这种教学方法下，要求以教师作为主导，以学生作为学习主体，教师根据学生的实践能力布置相应的教学任务，让学生以小组为单位并在规定时间内完成实践任务，此过程中调动学生的主观能动力，培养实践能力，并促进创新思维的发散、发展。例如可以为学生提供一些知名蛋糕店的蛋糕成品图片，让学生在规定时间内制作相应的模仿制品。同时，公布对制品质量进行考评的标准，如奶油花纹的类型、颜色、抹奶油的厚度等等。让学生严格按照本行业规范展开操作，独立完成奶油打发、裱花，以及水果处理等项操作，且操作结果需要符合卫生要求。教师在整个教学活动中仅为学生提供意见与指导，不过多参与学生的实践过程。同时也可要求学生在所提供图片的基础之上进行创新，可以是对蛋糕形状的创新，也可以是对裱花造型的创新，或者是对蛋糕夹层口感的创新等等。采取这种教学模式，一方面能够让学生在模拟岗位环境中掌握整个面点制作加工的流程，另一方面能够让学生体会到建立合作关系的重要性，提高社交能力，从而为今后顺利走上就业岗位打下坚实的基础。

三、提高技能水平，实施创新教育归宿

在面点教学中，教师必须结合实际对学生进行职业道德方面的教学，树立牢固的质量意识。由于本专业的特殊性，我们所制作出的产品需要直接供客人所食用，因此，产品在制作过程中的各个环节都必须严格符合国家现行的卫生标准，必须是干净、可食用的食品。为达到这一要求，教师可以在教学中安排一定的时间组织学生集中学习《食品卫生法》方面的内容，并例举现实生活中一些因烹饪环节出现问题诱发客人食物中毒的案例，让学生了解这些案列，心中受到震撼，产生共鸣，进而树立强烈的责任意识。经过上述几个步骤对创新意识的培养，学生在面点制作中的“胆子”普遍得到了提高。教师此时要做的就是基于对学生知识技术的丰富，指导他们勇于创新，通过重新组合或改造的方式，形成一套自己的方案。例如，当前社会发展中，大众对餐饮方面的消费观与行为倾向出现了明显的改变，以往对“吃得饱”“食求味”的追求逐步转变为追求“食疗”、讲究营养功能的新阶段。因此，在面点教学中必须充分遵循这一趋势，指导学生多多联系实际情况，创新设计与开发一些适合大众新型需求的保健类食品。如将一些具有保健药用功效的食材经过加工成为面点，以适应不同疾病类型人群的饮食需求。如制作少油、少盐的南瓜饼、玉米饼，专门提供给糖尿病患者。而针对目前人们“选料过精”的这一特点，还可以开发一些粗、细均衡搭配的面点食物，如香蕉＋面粉裹炸成饼，既满足了粗细均衡搭配的要求，也具有非常好的口感。教师必须在学生进行创新创作的过程中给予正确指导，使原料的选择与单配合理，通过客观评价的方式指导学生不断改进，以促进创新思维及能力的发展。

四、结束语

随着社会大众物质生活水平的不断提高，餐饮行业未来的发展速度与规模都将更加蓬勃，所面临的市场竞争关系也会更加的激烈，故而对餐饮行业从业人员的综合能力有了更高且更新的要求。面点作为中西餐烹饪中必不可少的构成元素之一，其学生创新能力的培养在整个教学活动中尤为重要。教师必须树立起正确培养学生创新思维能力的意识，采取各种措施与手段培养学生的创新思维，锻炼学生的创新能力，才能够使学生在整个餐饮行业激烈的竞争环境中处于优势地位，以更加全面与完善的职业素养适应于现代社会餐饮业的发展。

参考文献：

［1］秦虹.餐饮服务教学实施探究式教学的思考［J］.扬州大学烹饪学报，2011，28（4）:57-60.

［2］公学国，王雅静.项目教学法应用于《餐饮经营与管理》课的方案与优势研究［J］.课程教育研究（新教师教学），2014，（6）:11，17.

［3］邝永泉.论烹饪教学过程中学生创新意识与能力的养成教育［J］.神州（下旬刊），2013（10）:93.

［4］刘成春.烹饪面点教学中创业教育的创新实践:以《校园美食节》为例［J］.新课程·中旬，2015（8）:398-399.

作者：陈明儿 单位：福州跨洋职专

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