[肉制品论文]发酵肉制品中风味物质研究进展

时间：2015-01-20 17:57:52 作者：王俊钢；刘成江；李宇

本文作者：王俊钢；刘成江；李宇辉；郭安民；韩冬印；成功正常投稿发表论文到《江苏农业科学》2014年09期,引用请注明来源400期刊网！

如果您需要快速发表论文服务，请联系在线编辑！

【摘要】：风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成,部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用,并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前,从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物,但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味,只有少数成分决定特征风味,不同发酵肉制品风味不同,其风味物质形成是一个动态变化过程,加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。
【论文正文预览】：发酵肉制品以新鲜畜禽肉为原料,通过人工接种或者自然发酵的方式,借助微生物发酵,经过一系列腌制、发酵、干燥等工艺手段得到的一类具有特殊风味且保质期长的肉制品[1-2]。发酵肉制品种类很多,形式多种多样,在我国有很长的发展历史。我国著名的发酵肉制品有浙江的金华火腿、云
【文章分类号】：TS251.5
【稿件关键词】：发酵肉制品风味影响因素
【参考文献】:

章建浩,周光宏,朱健辉,马爱凤;金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性[J];南京农业大学学报;2004年04期
王毓宁;李鹏霞;胡花丽;李志强;孙新菊;孙德坤;刘慧堂;;风味莲藕泡菜的加工工艺[J];江苏农业科学;2013年11期
李平兰,沈清武,孙成虎,周伟,马长伟;微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响[J];食品与发酵工业;2005年05期
章建浩,朱健辉,王莉,周光宏,刘杨岷,王利平;金华火腿传统工艺过程挥发性风味物质的分析研究[J];食品科学;2004年11期
赵志昆;杨银萍;;食品中的嗅感物质及对嗅感的刺激作用[J];安徽农业科学;2006年16期
沈铭高;金阳;李薇雅;;芹菜的化学成分及其药理作用[J];安徽农业科学;2008年04期
宋照军;蔡超;杨国堂;孙科祥;陈新磊;;怪味方便复合调味酱的研制[J];安徽农业科学;2008年14期
林科;;电子舌研究进展及其在食品检测中的应用研究[J];安徽农业科学;2008年15期
张青;王锡昌;刘源;;SDE-GC-Olfactometry联用研究鲢鱼肉的挥发性气味活性物质[J];安徽农业科学;2009年04期
蒋岩花;田晓辉;吴联跑;朱玉婷;李亚;童灵红;;芦蒿和芹菜综合利用研究[J];安徽农业科学;2009年18期
虞慧玲;;南香果果汁和果酒的香气比较分析[J];安徽农业科学;2009年26期
陈晶;郭荣荣;张江;;液态茶饮料加工技术现状及展望[J];安徽农业科学;2010年13期
秦运潭;向淑华;;藤椒特征特性及栽培技术[J];现代农业科技;2011年18期
张晓;张曦;赵成法;陈玉芹;;脂质在干腌火腿加工过程中的变化及其对风味的影响[J];现代农业科技;2012年10期
孙宝国,刘玉平,郑福平,谢建春;肉味香精中单体香料的香味类型[J];北京工商大学学报(自然科学版);2003年01期
张覃轶,谢长生,阳浩,王林,张顺平;电子鼻模式识别算法的比较研究[J];传感技术学报;2005年03期
黄祖刚,李建平,何秀丽,高晓光;用电子鼻鉴别卷烟的方法[J];传感器技术;2004年06期
乔善磊,朱臻宇,王建军,柴逸峰,刘艳娥;中药指纹图谱相似度计算的规范化研究[J];第二军医大学学报;2004年10期
王钧,赵曰利;色谱指纹图谱在香精香料质量控制中的应用[J];分析测试技术与仪器;2005年03期
刘百战;固相微萃取和同时蒸馏萃取与气相色谱/质谱法分析芥末膏制品的风味成分[J];分析化学;2000年12期
徐永群,孙素琴,袁子民,白雁;红外光谱结合主成分分析鉴别道地山药[J];分析化学;2002年10期
周围,周小平,赵国宏,刘红卫,高黎红,陈立仁,刘向东,唐煜;名优白酒质量指纹专家鉴别系统[J];分析化学;2004年06期
李代禧,吴智勇,徐端钧,徐元植;啤酒主要成分的近红外光谱法测定[J];分析化学;2004年08期
何昱;洪筱坤;王智华;;绿茶的色谱指纹谱分类模式初探[J];分析化学;2006年06期
宋照军,马汉军,潘润淑,张军合;发酵肉制品发酵剂的研究和应用[J];食品工业科技;1998年05期
李凤彩,程文新,谢华,张建国;发酵香肠菌种筛选标准探讨[J];食品工业科技;2002年06期
刘云祥;汉森意大利腊肠休闲肉制品配方和加工工艺(标准型)[J];肉类研究;2005年10期
王元荪;;几种肉制品专利介绍[J];肉类工业;2005年12期
王永霞;牛天贵;刘志强;宋慧月;;发酵肉制品中乳酸菌的主要发酵特性[J];食品科技;2005年12期
马菊;孙宝忠;郝永清;;国内外发酵肉制品微生物限量标准比较研究[J];肉类研究;2006年10期
卢士玲,吴桂春,李开雄;发酵肉制品中乳酸菌分离鉴定技术的研究[J];肉类研究;2005年08期
卢士玲;吴桂春;李开雄;;发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定技术的研究[J];肉类工业;2005年11期
马菊;孙宝忠;郝永清;;国内外发酵肉制品微生物限量标准比较研究[J];肉类工业;2006年12期
凌静;;发酵肉制品的现状和发展趋势[J];肉类研究;2007年10期
左晓红;;生物发酵鲜化、低硝、无烟熏肉制品生产技术研究初报[A];新世纪新机遇新挑战——知识创新和高新技术产业发展（下册）[C];2001年
刘丽莉;杨协力;;发酵肉制品中乳酸菌菌种筛选研究[A];农业机械化与新农村建设——中国农业机械学会2006年学术年会论文集（下册）[C];2006年
刘丽莉;杨协力;;发酵肉制品中乳酸菌菌种筛选研究[A];2006年中国机械工程学会年会暨中国工程院机械与运载工程学部首届年会论文集[C];2006年
丁原涛;金苏;;天然的食品防腐保鲜手段—保鲜菌种研发及应用[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年
孙宝忠;马晓燕;南庆贤;于辉;李海鹏;;Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵微生物与产品质量关系研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
汪多仁;;乳链菌的开发与应用进展[A];第九届全国化学工艺学术年会论文集[C];2005年
徐虹;发酵肉制品加工技术取得新突破[N];四川日报;2003年
焦玉　薛党辰蒋云升汪志君;细菌发酵剂在发酵肉制品中的作用[N];中国食品质量报;2009年
苏莉;李宗军：科技创新为农民[N];湖南日报;2007年
;肉制品发酵剂产业化技术[N];科技日报;2004年
申琳;不能放弃品牌控制权[N];人民日报;2007年
白继林时晓宾;严禁无证食品进入市场[N];秦皇岛日报;2008年
钟燕平;加工业要推广节能减排绿色科技[N];农民日报;2008年
王屹立;28大类食品无证生产从重处罚[N];河南日报;2008年
;双汇发展调整投资总额及比例[N];证券日报;2003年
陶玉顺　沈维农;农业龙头企业要在新农村建设中建功立业[N];新华日报;2005年
王海燕;湖南腊肉源产香葡萄球菌的筛选、鉴定及其产香机理研究[D];中国农业大学;2005年
胡萍;真空包装烟熏火腿切片特定腐败菌及靶向抑制研究[D];南京农业大学;2008年
赵丽华;羊肉发酵干香肠品质特性及挥发性风味变化及其形成机理研究[D];内蒙古农业大学;2009年
段艳;乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D];内蒙古农业大学;2013年
周建磊;发酵肉制品浓缩发酵剂制备与应用技术的研究[D];河南工业大学;2011年
赵九飞;我国传统发酵肉制品中细菌的分离、鉴定与应用研究[D];武汉工业学院;2011年
徐静;自然发酵肉制品中干酷乳杆菌的分离、筛选与应用[D];中国农业大学;2004年
刘丽莉;降胆固醇菌种的筛选及在发酵肉制品中的应用[D];湖南农业大学;2004年
金龙;发酵鸡肉用乳酸菌的筛选及其发酵特性研究[D];安徽农业大学;2010年
路守栋;益生菌发酵在调理肉制品中的应用研究[D];河南科技学院;2012年
冯秀娟;香肠发酵菌种的筛选及其应用研究[D];湖南农业大学;2012年
葛钰瑛;发酵羊肉关键技术的研究[D];新疆农业大学;2009年
张红梅;黎巴嫩香肠加工工艺评价和优化技术研究[D];内蒙古农业大学;2007年
陈美春;四川腊肉加工贮藏中理化、微生物特性及产香葡萄球菌筛选的研究[D];四川农业大学;2008年

【稿件标题】：[肉制品论文]发酵肉制品中风味物质研究进展
【作者单位】：新疆农垦科学院农产品加工研究所;新疆雨润食品有限责任公司;
【发表期刊期数】：《江苏农业科学》2014年09期
【期刊简介】：《江苏农业科学》杂志是由中华人民共和国新闻出版总署、正式批准公开发行的优秀期刊，江苏农业科学杂志具有正规的双刊号，其中国内统一刊号：CN32-1214/S，国际刊号：ISSN1002-1302。江苏农业科学杂志社由江苏省农业科学院主管、江苏省农业科学院主办，本刊为......更多江苏农业科学杂志社(http://www.400qikan.com/qk/6196/)投稿信息
【版权所有人】：王俊钢；刘成江；李宇辉；郭安民；韩冬印；