[面包发酵论文]大米面包的二次发酵法制作工艺研究

本文作者：路飞；王坤；马涛；任文涛；李哲；刘春娣；单秀峰；成功正常投稿发表论文到《沈阳师范大学学报(自然科学版)》2014年04期,引用请注明来源400期刊网！

【摘要】：随着人们生活水平的提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现有的面包味道。由于我国是大米生产大国,开发大米面包制品。不仅可以充分利用稻米资源,增加大米的附加值,同时为我国广大城乡居民提供了一种价格低廉、营养丰富的方便食品,意义十分深远。以大米粉、小麦粉作为主要原料,探讨了大米粉预糊化处理对改善大米面包品质的影响,同时采用单因素及正交实验设计方法对大米面包的二次发酵法生产工艺进行了优化。根据对大米面包的感官评分和质构特性分析,糊化时间在12min时,大米面包的品质最佳;结果表明,添加48%的水,30%大米粉,10%糖,1.5%酵母(以大米粉和小麦粉的总量计)的面包品质最佳。
【论文正文预览】：0引言大米是人们最重要的食粮之一,也是食品工业的最基础原料,其优良性能及与健康的密切关系使之在国际上消费量大有增长趋势,随着面包成为全球最重要食物,大米面包具有广阔的发展前景[1]。大米面包不仅可以解决部分消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现在现有的面包味道等
【文章分类号】：TS213.21
【稿件关键词】：大米面包大米粉预糊化二次发酵法
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【稿件标题】：[面包发酵论文]大米面包的二次发酵法制作工艺研究
【作者单位】：沈阳师范大学粮食学院;辽宁省农科院;渤海大学化学化工与食品安全学院;沈阳农业大学工程学院;沈阳农业大学食品学院;沈阳师范大学实验教学中心;
【发表期刊期数】：《沈阳师范大学学报(自然科学版)》2014年04期
【期刊简介】：0......更多沈阳师范大学学报(自然科学版)杂志社(http://www.400qikan.com/qk/9998/)投稿信息
【版权所有人】：路飞；王坤；马涛；任文涛；李哲；刘春娣；单秀峰；

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