【聚合物流变学】茶叶水不溶性成分对面团流变学特性的影响

时间：2015-04-09 08:21:27 作者：胡建辉；许晨；朱亚舒

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【摘要】：将提取制得的茶叶粗纤维和水不溶性茶叶蛋白按照0、0.9%、1.8%、2.7%的比例分别添加到低筋高筋面粉中,采用粉质仪和拉伸仪法研究添加这些成分对面团流变学特性的影响。结果表明,两种面粉添加茶叶粗纤维对其混合面团的流变学特性均以负面为主,较高面筋含量的小麦粉对添加茶叶粗纤维的耐受程度要优于面筋含量低的。低筋面粉添加茶叶蛋白后,其面团流变学特性的变化趋势同添加茶叶粗纤维,以负面为主;高筋面粉添加少量茶叶蛋白不会降低面团的延展性,拉伸阻力升高,而添加量过大,面团的流变学特性恶化。整体而言,茶叶水不溶性成分对面团流变学性能的影响还是以负面为主。
【论文正文预览】：茶多酚、蛋白质和糖类是茶叶中含量最多的三类物质,分别占茶叶干重的20%~30%、18%~36%和20%~25%。茶多酚溶于水,为茶汤中水溶性成分的主体;茶叶蛋白质中水溶性蛋白约占1%~2%,其余为水不溶性蛋白;茶叶中糖类除单糖、双糖外,纤维素、半纤维素及木质素均不溶于水[1]。我们之前曾
【文章分类号】：TS272
【稿件关键词】：粗纤维茶叶蛋白面团粉质特性拉伸特性
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【稿件标题】：【聚合物流变学】茶叶水不溶性成分对面团流变学特性的影响
【作者单位】：青岛农业大学园艺学院;
【发表期刊期数】：《山东农业科学》2014年10期
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