饮食文化类图书出版现状与思考

[摘要]以多途径调查所得的数据为依据，分析了我国饮食文化类图书的出版现状。并在此基础上，分析了此类图书的各需求层面以及此类图书出版中所出现的问题。最后提出了从争取政策支持、推进资源整合、重视图书质量等方面入手提高饮食文化类图书质量，扩大影响力。

[关键词]饮食文化类图书；出版现状；资源整合

图书质量中国是一个“食文化”大国。从古至今，中国人就特别讲究饮食文化，在吃中感受的是个人的品位和心情，显示的是自己的身份。这也就表现在各大文人墨客所抒写的文章著作中。比如李渔的《闲情偶寄》、袁枚的《随园食单》，甚至曹雪芹的《红楼梦》、吴敬梓的《儒林外史》，都把吃写得精到细致，惊艳绝伦。而到了当今，饮食文化类书籍更是如雨后春笋般地被学者文人书写出版。目前市面上比较活跃的饮食类图书，参照开卷数据的细分，主要有家常菜谱、茶酒饮料、地方美食、烘焙甜品、饮食文化、烹饪理论、西餐料理、药膳食疗等8大类。本文所研究的“饮食文化类图书”指的是这8类中的“饮食文化”类。

一、饮食文化类图书的出版现状

当前，了解一类图书的出版情况主要可以通过以下途径：一是北京开卷信息技术有限公司提供的开卷数据；二是普通读者从网上了解的数据，比如当当网、京东、亚马逊等网站的在售图书数据；三是从国家新闻出版广电总局的CIP数据核字号查询系统查询到的数据；四是从一些学术网站，比如超星上面查到的数据。那么，饮食文化类图书的出版规模到底有多大呢？在当当网、京东和亚马逊等网站，可以查到的饮食文化类图书的在销品种是3000种左右。这个数据相比较其他类的图书来说出版规模不大。且据近几年开卷数据来看，饮食文化类图书的占比在2012年前呈递增趋势，2013年开始呈下降趋势，在2014年下降到了4.79%（别见图1[1]和表1[2]）。*本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心2016年度项目“从实际的销售数据来看，截至2016年8月，在开卷监控“零售”渠道饮食文化类畅销书的总销量排行榜中，销量排名第一的图书是《你不懂咖啡》，销量为58039册。这与其他类畅销书动辄几十万甚至上百万的销量相比也是显得微乎其微。由相关数据及分析可知，当前我国饮食文化类图书出版相比较其他畅销书来说，其品种数及销量都不占优势，但即便如此，仍然有许多出版社在出版此类图书，且不断有新的品种出现。

二、饮食文化类图书的需求层面

饮食的背后其实是文化。虽然饮食文化类图书在所有出版门类中所占比重不大，但市场依然对其有着需求。1.国家层面表现在国家层面，主要为文化传承与发展的需求，以及国家之间“美食文化外交”带来的经济收益和诸如文化互访、旅游交流和商业交流等方面。在此需求下，编著、出版饮食文化类图书契合了国家的文化发展传承和文化走出去政策，在科学和技术的发展已使人们不再有物质短缺之虞的今天，更是对国民健康饮食的一种有利引导。比如，随着中国经济的发展，川菜已经成为四川特色鲜明的旅游资源和重要支柱产业之一，更多的外国友人、境外游客开始认识和喜爱川菜。四川旅游学院、四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心与四川科学技术出版社合作出版的《中国川菜》(中英文标准对照版)，囊括了国内外饮食文化研究领域的一流专家、川菜烹饪大师、摄影名师等制作团队，重点介绍了180道经典四川菜点的制作方法，是目前国内第一本大型的中英文标准版的地方特色美食类图文集。该书自出版以来，一直作为四川省委、省政府在对外文化交流时的必备礼品，也为川菜走出去做出了不小的贡献。2.社会大众层面这里提到的社会大众层面，主要是相对下面的科研教学层面而言。人类的生活方式中最重要的就是饮食方式，中国的饮食文化蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。饮食本是人们生存的基本需求，它与纯粹精神领域的文化和一个民族的文化性格有着十分密切的关系。[3]从这一点来说，饮食文化类书籍的出版对普通民众在饮食健康及文化修养提升方面有着重要的作用。“‘形而下’的饮食，说白了不过是‘吃饱肚子’，可在学人名家的笔下，各种美食除了养眼、饱腹、怡情、感怀、‘色相诱人’外，还上升到‘形而上’的文化之境，这和以往的饮食指南和烹饪食谱完全不同。在杯盘碗盏、觥筹交错之外，书籍内容涉及历史、人物、情感、地域，读者可在‘精神饮食’的同时，领略广博的文化并享受独特的心理体验”。[4]比如活跃于各大纸媒、电视节目的美食家蔡澜先生的作品《今天也要好好吃饭》中许多经典语录被读者上升为生活美学的至理名言。诸如，“做菜是消除寂寞最好的方法。一个人要吃东西的时候，千万别太刻薄自己，做餐好吃的东西享受，生活就充实”。“有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃，也是天生的”。“热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐”。当前追求美食的品味与饮食健康被日益推崇，民众在食品选择范围、饮食方式、食品美学等各方面越来越追求新变。[5]再加上当前社会是一个信息高度发达的社会，各种信息通过报纸、杂志、电视、广播、网络等各种渠道影响着民众的生活，便有了各种饮食风尚的形成及普通民众对这些饮食风尚的追求。3.科研教学层面专业领域人士对美食文化图书的需求也是一个重要方面。如学校科研团队、教学团队对饮食文化类图书的需求也十分巨大，且成为此类图书的主要消费者。这类群体是饮食文化类图书编著、出版的最重要的推动者和实施者。在调查中发现，很多饮食文化类图书即使是公开出版了，但因为只是作为某个高校的内部教材或者是饮食文化圈内交流，它的销量没能在图书排行榜中显示。比如，由高等教育出版社出版的赵荣光的《普通高等教育教材•中国饮食文化概论》一书，2003年由高等教育出版社推向社会之后至今已第7次印刷，多年来一直被多所院校作为教材在使用，因此，其印数和产生的影响力远超过开卷数据所显示的488册。同时，这类图书因其作为教材，对相关教师和学生，特别是中国餐饮人才的培养所产生的影响也不可估量，很多教师、学者在自己的相关文章、论著中都参考引用了这些图书的相关内容，这对他们的学术写作和知识构建都提供了借鉴和指导。

三、提高饮食文化类图书质量

饮食文化类图书的销量比较好的出版社主要有江苏凤凰文艺出版社、湖南美术出版社有限责任公司以及中国轻工业出版社等。在这些出版社出版的产品中不乏精品。但整体来看，饮食文化类图书的出版也存在一些不足。如，某些出版社并没有相关专业编辑，导致了部分图书编校质量不高。饮食文化类图书很多为高校教师在研究某个课题时的结题材料出版，或者是某些学校组织教师为本校专业编写的教材，鉴于科研考评体系或者资源不外流的狭隘思想，致使一些图书产品结构失衡或重复出版。一些饮食文化类图书的作者群体，尽管有不少文人兼美食家活跃于各大电视媒体的美食品鉴节目，但他们的美食文化类图书多为节目配套，相对简单。因此，要提高饮食文化类图书的质量，多途径扩大此类图书的影响力。1.争取政策支持在2000多年以前的古丝绸之路上，华夏文明与其他诸国的交流不仅体现在商业的互贸、农业的交流及各种器具的传播，还体现在双方交流中所传过去或者带回来的文化典籍的交流，这些文化典籍中便有很多饮食文化类的书籍。那么在2000多年后的今天，伴随我国“一带一路”愿景与行动规划的出台，无论是各大出版社还是科研团队，都应该借助这一宏观经济战略，争取诸如国家出版基金、国家社会科学基金等基金项目的支持，以研发、出版更多能展示中国饮食文化的图书，以更利于中国文化的传承、传播与发展。2.推进资源整合20世纪50年代，国外掀起了一种新的合作模式，即以政府为引导，把学术界和产业界紧密联系在一起，按照“利益共享、风险共担、优势互补、共赢互利”的原则，推动各方共同开展技术创新的产学研合作模式。这种模式在促进经济增长和科研创新等方面都产生了极大的影响，于是，世界各国纷纷借鉴这种模式。我国也于2006年出台了《国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006—2020年）》，在纲要中明确指出了产学研合作在国家创新体系中的中心地位。饮食文化类图书的出版，同样可以做到产学研合作，以争取多方的资源整合。高校与出版社可以在饮食文化类图书的选题开发出版中加强进一步的合作，共同申报国家出版基金、国家社会科学基金项目等。这不仅契合当前国家大力鼓励和推进的产学研合作政策，也将利于多方资源整合、多出精品。除此之外，重视图书质量永远是图书的生命力，只有得到读者的认可，才能有更好的发展和收益。这在编辑活动企业化、市场化的今天就更是如此。无论是编著作者还是出版社编辑以及出版企业，都是提高图书质量的重要环节。尽管从市场表现力来看饮食文化类图书表现得并不夺人眼球，但这并不代表此类图书没有需求，更不能忽略该类图书所产生的影响力。而应该在继承的基础上发扬光大，传承我们祖先遗留的优秀文化，包括我国悠久的饮食文化，再有现代元素的融入，那么饮食文化类图书日渐成为一种文化、一种时尚、一种雅俗共赏的趋势将指日可待。

参考文献：

[1]刘静.2012饮食类图书零售市场分析[J].出版人，2013（3）

[2]刘倩辰.好好吃饭，过得精致而温暖——2014年饮食类图书市场分析[N].新华书目报，2015-07-09（A04）

[3]万建中.饮食与中国人的品格优势[J].四川旅游学院学报，2016（3）

[4]桂杰.饮食文化类图书悄然走红[EB/OL].(2016-5企业管理论文-17)农村农业论文[2016-5-23].

[5]赵建军.现代中国食品的意识形态化考察[J].四川旅游学院学报，2016（5）

作者：贺树

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